PHÔ MAI VÀ SỰ RA ĐỜI CỦA 1 MÓN ĂN MANG Ý NGHĨA LỊCH SỬ

Từ Latinh caseus là nguồn gốc của danh từ queso của tiếng Tây Ban Nha, queijo tiếng Bồ Đào Nha, keju tiếng Mã Lai (mượn qua tiếng Bồ Đào Nha), caş tiếng Romana, và cacio tiếng Ý có nghĩa là “làm men, làm chua”.

Khi người La Mã cổ bắt đầu làm pho mát cứng để tiện làm quân lương, thì danh từ formaticum (từ caseus formatus nghĩa là “pho mát định hình”) tạo ra những từ phái sinh như fromage tiếng Pháp, “pho mát” tiếng Việt (Từ mượn).

Đối với tiếng Anh, danh từ hiện dùng là cheese, xuất phát từ chese tiếng Anh trung cổ, và cīese hay cēse tiếng Anh cổ.

Nhiều tài liệu cho rằng, phô mai đã có mặt từ Trung Đồng từ hàng nghìn năm trước. Cụ thể, trong một ngôi mộ 2000 năm tuổi, mô tả nghệ thuật làm phô mai. Trong một ngôi mộ vào 3000 năm trước công nguyên, ngôi mộ được tìm thấy làm từ đất nung và điều đặc biệt là có chứa phô mai. Loại phô mai này thu được bằng cách axit hóa sữa, hoặc bằng nước ép rau củ hoặc với rennet động vật. Có nghiên cứu khác lại chỉ ra phô mai là một món ăn cổ xưa xuất phát từ Tây Á rồi được phát triển ở châu Âu. Việc chế biến phô mai khá cầu kỳ ngay từ thế kỷ thứ III trước Công nguyên. Theo lịch sử Hy Lạp cổ đại, phô mai là món ăn dâng các vị thần. Còn ở thành La Mã, phô mai là biểu hiện của tình yêu và sự ngưỡng mộ. Ngày nay đã có khoảng 1.000 loại phô mai khác nhau, phần lớn đến từ cộng đồng châu Âu. Một con số thật ấn tượng là chỉ riêng nước Pháp đã sản xuất khoảng 500 loại phô mai!

 

Cách tạo ra phô mai

Phô mai được tạo nên từ sữa của bò, trâu, dê, cừu, ngựa, tê giác hoặc từ sữa thú vật khác và trải qua 5 giai đoạn: làm đông, để khô, lên men, ướp mặn và chín, với mục đích bảo quản các sản phẩm từ sữa (vốn rất mau hỏng) để có thể dùng trong thời gian dài hơn. Cách làm khác nhau trong từng giai đoạn cho ra những loại phô mai khác nhau. Sử dụng những nguyên liệu sữa khác nhau cũng tạo nên hương vị, mùi và vẻ ngoài khác nhau của phô mai. Thậm chí loại cỏ dùng để động vật ăn lấy sữa cũng ảnh hưởng đến chất lượng phô mai. Người ta chia phô mai ra làm những loại chính sau đây dựa vào những đặc tính của chúng

Phô mai nửa cứng:

• Mềm hơn phô mai cứng, nhưng xốp và có độ ẩm.
• Có những lỗ nhỏ (mắt) trong lớp kem từ quá trình lên men.
• Dùng ngay, thêm vào bánh sandwich đặt vỉ, hoặc cắt miếng nhỏ nướng trên đĩa.
• Gồm các loại: Edam, Gouda….

Phô mai cứng:

• Ðược ép kỹ hơn và đặc hơn phô mai nửa cứng.
• Khác với các loại phô mai nửa cứng ở chỗ phần sữa đông đã được làm chín trước khi ép.
• Càng để lâu hương vị càng ngon.
• Sử dụng nguyên liệu thô để sản xuất phô mai chế biến.
• Dùng ngay hoặc dùng để chế biến món ăn, đặt vỉ hay dùng kèm với các món khác, cũng có thể dùng như gia vị.
• Rất phù hợp với rượu vang đỏ nhẹ hay vang hồng.
• Gồm các loại: Baufor, Cheddar, Manchego và Parmigiano Reggiano.

Phô mai mốc trắng:

• Là loại phô mai mềm, được bao phủ bằng một lớp mốc màu trắng.
• Phần bên trong có màu vàng nhạt, rất mềm và mịn khi chín.
• Có vị hơi mặn. Mùi vị trở nên đậm đà nhất khi phô mai đạt đến độ chín.
• Loại này dùng với rượu vang đỏ loại nhẹ.
• Gồm các loại: Camembert, Brie…

Phô mai mốc xanh:

• Làm từ sữa bò hoặc sữa cừu.
• Ðược lên men với mốc xanh, để tạo thành vân bên trong bánh phô mai.
• Thường được đóng thành bánh từ 2,5-6kg.
• Giữa bánh phô mai, nơi có nhiều vân xanh chính là nơi thơm ngon nhất.
• Có mùi mạnh, vị cay nồng và hơi mặn.
• Nên dùng kèm với rượu vang đỏ loại mạnh, bia và rượu whisky.
• Gồm: Roquefort, Danablu, Gorgonzola, Blue Stilton và German Blue…

Phô mai vỏ cứng:

• Rất quen thuộc với những người sành ăn.
• Bề mặt được rửa bằng nước muối, rượu mạnh, hoặc những loại nước pha chế theo công thức riêng của từng vùng.
• Bên ngoài là lớp vỏ cứng và có mùi thơm riêng biệt.
• Bên trong mềm và hơi dính.
• Dùng chung với rượu vang đỏ có mùi mạnh hoặc rượu cognac.
• Gồm: Pont L’E’vêque, Munster, Herve, Weisslacker và Taleggio..

Phô mai không bắt nguồn từ ẩm thực Việt truyền thống nhưng đã trở thành một nguyên liệu, một món ăn thường xuyên xuất hiện trong bàn ăn của nhiều gia đình ở Việt Nam.

Phô mai được xuất hiện lần đầu tiên ở Việt Nam trong thời kỳ Pháp thuộc. Khi Pháp xây dựng chính quyền tại Việt Nam những năm 1860, họ đã sản xuất mẻ sữa và phô mai đầu tiên tại đây.

Trước khi có tủ lạnh, số lượng phô mai tươi ở Việt Nam không được sản xuất nhiều bởi khí hậu không được thuận lợi, dường như không ai tự làm phô mai tươi tại nhà.

Nền kinh tế tăng trưởng và ngành điện lạnh được phát triển mạnh kéo theo việc chế biến và sản xuất phô mai dễ dàng hơn, tạo nên nhiều chủng loại để lựa chọn hơn. Giới trẻ Việt Nam rất yêu thích các sản phẩm phô mai tươi và dường như quen thuộc hơn khi có thể thưởng thức với nhiều món ăn quốc tế hợp thời, đặc biệt là bánh pizza.

Những loại phô mai nổi tiếng có thể kể tới phô mai Burrata tươi, Mozzarella, phô mai lát….